Noocyada iyo kala-soocidda dhadhanka cuntada iyo caraf udgoonka

1. Kala duwanaanshaha dhadhanka cuntada iyo caraf udgoonka
Saamiga dhadhanka cuntadu aad ayuu u yar yahay, laakiin waxay u baahan tahay inay fuliso qiimeyn gaar ah oo ku saabsan badbaadada iyo caafimaadka, waxaana la isticmaali karaa oo keliya ka dib marka la buuxiyo shuruudaha xeerarka caafimaadka ee khuseeya. Waxaa jira noocyo badan oo dhadhan cunto ah, oo loo qaybiyo adag iyo dareere iyadoo loo eegayo qaabka qiyaasta. Dhadhanka adag wuxuu leeyahay dhadhan yar yar oo kaabsal ah iwm. Dhadhanka dareeraha ah waxaa loo qaybin karaa dhadhan biyo ku milma, dhadhan saliid ku milma iyo dhadhan emulsified ah. Intaa waxaa dheer, waxaa sidoo kale loo kala saari karaa dhadhanka iyo isticmaalka.
Dhadhanka microkapsul waxaa laga sameeyaa dhadhan iyo walxo dahaadh ah (sida istaarijka wax laga beddelay, iwm.) iyada oo loo marayo emulsification iyo qalajinta buufinta, taas oo leh astaamo ka hortagga oxidation iyo volatilization luma, waxaana inta badan loo isticmaalaa in lagu daro dhadhan cabitaannada adag iyo xawaashyada. Nuxurka biyaha ku milma waxaa laga sameeyaa biyo la sifeeyay ama ethanol sida xawaashyo la qasi karo oo la cuni karo, oo inta badan loo isticmaalo cabitaannada fudud iyo dhadhanka kale. Dhadhanka saliidda ku milma waxaa lagu sameeyaa iyadoo lagu qaso propylene glycol dhadhanka cuntada, iwm., oo inta badan loo isticmaalo macaanaynta nacnaca iyo buskudka. Nuxurka emulsifying waa marxalad saliid ah oo ka kooban dhadhanka cuntada, saliidaha cuntada, nidaamiyeyaasha cufnaanta gaarka ah, antioxidants-ka, ilaaliyayaasha, iwm., iyo marxaladda biyaha oo ka kooban emulsifiers, midabeeyayaasha, ilaaliyayaasha, dhumuclayaasha, wakiilada dhanaan iyo biyaha la sifeeyay, iwm., oo laga sameeyay emulsification iyo isku-dhafka cadaadiska sare, oo inta badan loo isticmaalo cabitaannada fudud iyo cabitaannada qabow, xoojinta dhadhanka, midabaynta ama wasakhda.

2. Kala soocidda dhadhanka cuntada iyo caraf udgoonka
Dhadhanka cuntadu waa wax lagu daro cuntada oo muhiim u ah warshadaha cuntada. Waxyaabaha lagu daro cuntada waa jirkeeda, waxaa jira in ka badan kun nooc. Noocyada dhadhanka waxaa loo qaybin karaa:
(1) Dhadhan dabiici ah. Waa walax gebi ahaanba dabiici ah oo laga soo saaro dhirta dabiiciga ah iyo xayawaanka (xawaashyada) iyadoo la adeegsanayo habab jireed. Caadiyan, walxaha caraf udgoonka dabiiciga ah waxaa laga heli karaa miraha, xubnaha xayawaanka, caleenta, shaaha iyo iniinyaha. Hababka soo saarista waa soo saarista, kala-soocidda iyo xoojinta. Soo saarista vaniljka, soo saarista kookaha, soo saarista strawberry iyo wixii la mid ah waxaa lagu heli karaa habka soo saarista. Saliidda basbaaska, saliidda fennel, saliidda qorfe (osmanthus), saliidda eucalyptus waxaa lagu heli karaa kala-soocidda. Saliidda liinta, saliidda liinta iyo saliidda liinta waxaa lagu heli karaa kala-soocidda. Kala-soocidda casiirka tufaaxa, kala-soocidda cambe, kala-soocidda casiirka liinta iyo wixii la mid ah waxaa lagu heli karaa habka soocidda. Waxaa jira in ka badan 5,000 oo walxo cayriin ah oo soo saari kara dhadhanka cuntada adduunka, waxaana si caadi ah loo isticmaalaa in ka badan 1,500.
(2) Dhadhanka aqoonsiga dabiiciga ah. Noocan dhadhanka ah waxaa lagu helaa daawaynta kiimikada ee walxaha ceeriin ee dabiiciga ah ama isku-darka macmal ah iyo walxaha dhadhanka dabiiciga ah isla walaxda kiimikada ah.
(3) Dhadhan macmal ah. Waxaa laga helaa isku-darka macmal ah iyo habab kale oo kiimiko ah, mana la xaqiijin in molecules-ka kiimikada dabiiciga ah ee walaxda. Haddii laga helo dabeecadda oo ay ku xoog badan yihiin isla molecules-ka kiimikada ah, waxay la mid tahay dhadhanka dabiiciga ah. Ilaa iyo inta uu jiro walax cayriin ah oo ku jirta nuxurka waa macmal, taas oo ah, macmal macmal ah.
⑷ Dhadhan lagu diyaariyey habka microbial. Waa nuxur laga helo halsano microbial ama falgal enzymatic ah.
(5) Nuxur falgal leh. Noocan dhadhanka ah waxa laga soo qaatay falcelinta Maillard ee kululaynta borotiinka iyo yaraynta sonkorta, waxaana badanaa loo isticmaalaa hilibka, shukulaatada, qaxwada, iyo caraf udgoonka malt.

Sida ku cad xaaladda kala soocidda dhadhanka, dhadhanka cuntada waxaa ka mid ah: dhadhanka dareeraha ah (biyaha ku milma, saliidda ku milma, emulsifying), kuwaas oo walxaha carafku ay ka yihiin 10%-20%, dareeraha (biyo, propylene glycol, iwm.) ay ka yihiin 80%-90%; Dhadhanka emulsion, oo ay ku jiraan dareeraha, emulsifier, xabagta, xasiliyaha, midabka, aashitada iyo antioxidant-ka, 80%--90%; Dhadhanka budada, kaas oo walaxda caraftu ay ka tahay 10%-20%, side-ku wuxuu ka ahaa 80%-90%.

Horumarinta dhadhanka budada waa mid degdeg ah, waxayna leedahay adeegsiyo badan oo ku saabsan cabitaannada, cuntooyinka fudud, cuntooyinka la dubay iyo wixii la mid ah. Waxaa jira saddex nooc oo dhadhan budada ah oo si caadi ah loo isticmaalo:
(1) Dhadhanka budada ah ee qaabka isku darka: dhowr walxood oo dhadhan budo ah ayaa la isku daraa, sida budada shan-xawaash, budada curry, iwm.; Inta badan carafyadani waxay ka yimaadaan dhir udgoon dabiici ah oo dhirta ah, iyo diyaarinta dhadhanka hilibka; Budada Vanilla, vanillin, iwm., sidoo kale waa dhadhan budo ah oo qaab isku darka ah.
(2) Dhadhanka budada oo ah qaab nuugid: nuxurka ayaa si aad ah ugu nuugaya dusha sare ee side-ka, qaab-dhismeedka dhadhankani waa inuu lahaadaa isbeddel yar; Dhadhanka hilibka ee kala duwan badanaa waa dhadhan budo ah oo qaab nuugaya.
(3) Qaabka dahaarka ee dhadhanka budada microcapsule waa dhadhanka budada ugu isticmaalka badan warshadaha cuntada maanta.
Microgelatinization-ka dhadhanka waa hab gaar ah oo loogu talagalay baakadaynta, go'doominta, ilaalinta, sii deynta gaabiska ah iyo daaweynta dareeraha ee dhadhanka, ujeeddadeeda ugu weyn waa in la ilaaliyo dhadhanka asalka ah muddo dheer, iyo in si fiican loo ilaaliyo dhadhanka si looga hortago sii xumaanshaha dhadhanka oo ay keento oksaydheynta iyo arrimo kale.
Saameyntani waxay leedahay muhiimad gaar ah waxayna si ballaaran ugu habboon tahay dhadhanka kale ee budada ah ee codsiyada warshadaha cuntada. Si kooban sida soo socota: wax soo saarka cabitaanka adag ee dhaqameed badanaa wuxuu isticmaalaa habka qalajinta buufinta, habka qalajinta faakuumka iyo habka qalajinta karkarinta si loo soo saaro, habka wax soo saarka wuxuu isticmaalaa dhadhanka dareeraha ah, waxaa loo baahan yahay in la kululeeyo si looga saaro dareeraha, dhadhanka badeecada ayaa saameyn doona.

Habka isku darka budada qalalan ayaa loo isticmaalaa soo saarista cabitaan adag. Habka wax soo saarka, maaddooyinka kala duwan ee budada ah ayaa si toos ah loogu qasaa nuxurka budada microgel, iyada oo aan la kululayn, dhadhanka badeecaduna isma beddelin. Isticmaalka dhadhanka budada granule ee microgel ee cabitaannada adag waa mid fudud in la shaqeeyo, si fudud loo isku qasi karo si siman, ma kordhiyo heerkulka alaabada dhadhanka, alaabtu waxay ilaalisaa xaaladda budada asalka ah, mana beddeli doonto midabka alaabada sonkorta cad.
Maadaama qaybaha udgoonka ay ku jiraan kaabsal, luminta volatilization-ka waa la joojiyaa, sidaas darteedna waa la dheereeyaa waqtiga ilaalinta. Qaybaha udgoonka waxaa laga soocay meesha ku hareeraysan si looga hortago suurtagalnimada in dhadhanku xumaado sababo la xiriira arrimo ay ka mid yihiin oksaydheynta, sidaas darteedna si weyn ayaa loo dheereynayaa muddada haynta ee badeecada. Isticmaalka hawlgalka dhadhanka dareeraha ah ma aha mid ku habboon, ma fududa in si siman loo isku daro, waxay kordhisaa biyaha ku jira alaabta dhadhanka, si badeecaddu u fududaato in la sameeyo ifafaalo cajiin ah, alaabada sonkorta cad waxay si tartiib tartiib ah u noqon doonaan huruud, dhadhanka waxaa lagu dari karaa oo keliya dusha sare, iyadoo la soo bandhigo booska taasoo keenta isbeddel degdeg ah, ilaalinta waqtiga udgoonku waa gaaban yahay, meel weyn oo dhadhanku la xiriiro hawada, u nugul oksaydheynta, kor u qaadida xumaanta dhadhanka, muddada haynta gaaban.